Pullulan est appliqué à la conservation des œufs

Pullulan est un mucopolysaccharide extracellulaire soluble dans l'eau similaire au dextran et à la gomme de xanthane produit par fermentation d'Aureobasidium pullulans, qui a été trouvé comme polysaccharide microbien spécial en 1938 par R. Bauer. Le pullulane est un polymère polysaccharidique composé d'unités maltotriose, également connu sous le nom de α-1,4-; α-1,6-glucane. Les trois unités de glucose dans le maltotriose sont liées par des liaisons alpha-1,4 glycosidiques, tandis que les unités continues de maltotriose sont liées les unes aux autres par des liaisons alpha-1,6 glycosidiques. Pullulan est fabriqué à partir d'amidon par le champignon Aureobasidium pullulans. Il est principalement utilisé pour résister au séchage et à la prédation. L'existence de ce polysaccharide favorise également la diffusion de molécules dans et hors de la cellule. Les œufs solubles ou pulvérisés dans la solution aqueuse de Pullulan sont capables d'empêcher l'œuf d'être endommagé par un stress partiel, d'arrêter l'invasion des micro-organismes et de l'air et de garder la protéine jaune d'œuf fraîche.

Lorsque les œufs sont dans des conditions de réfrigération insuffisantes, les œufs sont conservés en utilisant de la paraffine ou de la paraffine liquide à la surface de la coquille d'œuf, mais l'effet n'est pas satisfaisant. Le pullulane ou ses composés estérifiés sont utilisés dans les matériaux d'enrobage des œufs pour prolonger la durée de conservation, durcir la coquille d'œuf et réduire les dommages de collision à température ambiante. Le pullulan est comestible et il est facile de se laver à l'eau froide et tiède.
Si imprégné ou pulvérisé avec pullulane, une couche de film avec une forte adhérence et une surface lisse peut être formée sur la surface de la coquille d'oeuf. Le film a une épaisseur de 0.01 à 0.1 mm, ce qui peut augmenter la dureté de la coquille d'œuf, empêcher la pression locale de provoquer des fissures. Il peut également inhiber l'échange et la réaction de l'eau, de l'O2, du CO2 et d'autres substances dans les fruits et les œufs, réduire la perte de nutriments pendant le stockage et retarder le métamorphisme des protéines et du jaune d'œuf afin de les préserver. Le pullulane, d'autres substances hydrophobes et le caoutchouc naturel sont formulés en un émulsifiant uniforme et stable qui est conservé à 15-25 ° C. Dans ces conditions, la période comestible des œufs est 5 à 10 fois plus longue que celle sans traitement.

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