Tréhalose (TREHA)

Dihydrate de tréhalose cristallin
Un sucre multifonctionnel
[ Introduction ]
Le tréhalose est un sucre naturel avec une fonctionnalité agnate du saccharose mais avec une plus grande adhérence et un goût sucré. Il peut être utilisé par les développeurs d'artefacts pour faire progresser des articles absolus ou pour actualiser de nouveaux produits d'avant-garde.
Le tréhalose est un disaccharide non réducteur constitué de deux molécules de glucose liées a, a ¡? C1,1. Il a une excellente stabilité de processus et de produit fini.
Le tréhalose est un sucre multifonctionnel. Sa douceur sucrée (45% de saccharose), sa faible cariogénicité, sa faible hygroscopicité, son point de congélation élevé, sa température de transition vitreuse élevée et ses propriétés de protection des protéines sont tous d'un immense avantage pour les technologues alimentaires. Le tréhalose est entièrement calorique, n'a pas d'effets laxatifs et après l'ingestion, il est dégradé dans le corps en glucose. Il a un index glycémique modéré avec une faible réponse insulinémique.
Formule: C12H22O11.2H2O
Poids moléculaire: 378.33 daltons
[ Propriétés ]
Le tréhalose possède une large gamme de propriétés qui peuvent être utilisées par les développeurs de produits alimentaires.
[ COA de tréhalose]
Apparence: Fine, blanche, puissance cristalline, inodore
Dosage: ≥98.0%                 
Perte sur le séchage: ≤1.5%            
PH: 5.0 6.7-            
Résidu d'allumage: 0.01%            
Couleur en solution: 0.004            
Turbidité: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Comme / （ug / g）: ≤0.5            
Moisissure et levure (CFU / g): ≤100            
Nombre total de plaques (CFU / g): ≤300
[ Doux douceur]
Le tréhalose est seulement 45% aussi sucré que le saccharose. Il a un profil gustatif net sans arrière-goût et un profil sucré qui se caractérise par une apparition rapide du goût sucré avec une persistance comparable au saccharose.
Il est important de noter que le tréhalose a des propriétés fonctionnelles similaires à celles du saccharose et peut être utilisé dans des produits alimentaires et des boissons en combinaison avec du saccharose et d'autres édulcorants en vrac pour optimiser le goût sucré permettant ainsi d'apprécier toute la saveur du produit. 

[ Solubilité]
Le tréhalose est facilement soluble dans l'eau. Il est caractérisé par une solubilité plus faible à basse température mais une solubilité plus élevée que le saccharose à haute température. 

[ Stabilité du processus]
Le tréhalose est un sucre non réducteur et ne réagira pas chimiquement avec les acides aminés ou les protéines pendant le traitement et le stockage. En raison de sa structure chimique unique, le tréhalose reste stable dans des conditions de pH bas, même à température élevée. Contrairement à d'autres disaccharides, y compris le saccharose, il ne s'hydrolysera pas facilement en ses composants et ne participera par la suite aux réactions de Maillard avec les acides aminés et les protéines.
Dans les produits alimentaires et les boissons, la stabilité élevée du tréhalose permet de conserver les caractéristiques originales du produit même après un traitement thermique et un stockage prolongé. 

[ Réduction de l'activité de l'eau]
Le tréhalose réduit l'activité de l'eau dans la même mesure que le saccharose. Le tréhalose peut donc être utilisé en association avec le saccharose pour optimiser le goût sucré tout en maintenant la durée de conservation du produit.
[ Faible cariogénicité]
Il a été démontré que le tréhalose a un potentiel cariogène considérablement réduit par rapport au saccharose et peut donc être utilisé dans la formulation de ¡® type aux dents ¡¯ et ¡® ¡¯ produits pour les dents, mais sans les effets laxatifs d'autres édulcorants en vrac à faible teneur en cariogènes.
[ Faible hygroscopicité]
Le tréhalose cristallin est stable et reste fluide jusqu'à 94% d'humidité relative. Il peut réduire l'agglomération du produit lorsqu'il est mélangé avec d'autres sucres et ingrédients alimentaires. Les produits alimentaires ou composants enrobés de tréhalose ont une stabilité améliorée, bénéficiant de la faible hygroscopicité du revêtement. 

[ Température de transition vitreuse élevée]
Le tréhalose a une température de transition vitreuse élevée par rapport aux autres disaccharides. Cette propriété, combinée à sa stabilité de processus élevée et à sa faible hygroscopicité, rend le tréhalose idéal comme protecteur protéique et parfaitement adapté comme support pour les arômes séchés par atomisation.
[ Dépression du point de congélation]
Le tréhalose abaisse le point de congélation d'un produit dans la même mesure que le saccharose. Il peut donc être utilisé dans les aliments surgelés, y compris la crème glacée, pour modifier la texture tout en n'apportant qu'une douceur sucrée.
[ Applications ]
Le tréhalose, comme d'autres sucres, peut être utilisé sans restriction dans une large gamme de produits alimentaires, y compris les boissons, le chocolat et la confiserie sucrée, les produits de boulangerie, les aliments surgelés, les céréales pour petit-déjeuner et les produits laitiers.
[ Produits de boulangerie ]
Le tréhalose a de nombreuses utilisations potentielles dans les produits de boulangerie: il modère le goût sucré des gâteaux et biscuits, glaçages, crèmes de boulangerie et garniture pour tarte aux fruits, permettant d'apprécier tout le potentiel de saveur du produit sans compromettre la durée de conservation du produit.
Il facilite également la réduction des graisses dans les biscuits sucrés, les crèmes de boulangerie et les glaçages. Dans les biscuits salés et les collations, le tréhalose peut être utilisé pour créer des sensations de texture innovantes. Il peut améliorer l'acceptabilité des consommateurs en optimisant le goût sucré des produits indulgents hautement caloriques contenant des niveaux élevés de graisse et de sucre. Le tréhalose réduit la migration de l'humidité dans les produits de boulangerie à composants multiples, ce qui permet d'optimiser le goût sucré tout en maintenant la durée de conservation du produit. 

Conservation de la qualité du pain glacé au tréhalose 

[ Confiserie de sucre]
En combinaison avec d'autres édulcorants en vrac, le tréhalose peut être utilisé dans la confiserie de sucre, en particulier dans les produits à haute teneur en jus et à base de plantes, pour modérer la douceur et permettre ainsi au produit ¡¯ s plein potentiel de saveur à apprécier. Ceci est particulièrement important pour les produits destinés aux consommateurs adultes. Le tréhalose convient à la formulation de produits ¡® type à dents. Le tréhalose est hautement stable au processus et n'est pas hydrolysé pendant le traitement.
Le tréhalose peut être utilisé pour enrober les produits de confiserie pour former un revêtement stable et non hygroscopique. En raison de sa stabilité de processus élevée, les solutions de tréhalose peuvent être maintenues à température élevée pendant des périodes prolongées sans risque d'hydrolyse ou de génération de couleur.
Le tréhalose est excellent pour le panoramique. Les caractéristiques de solubilité uniques du tréhalose se prêtent facilement au panoramique et le revêtement résultant est très stable et robuste avec une blancheur améliorée par rapport aux autres édulcorants en vrac.
[ Confiserie au chocolat]
L'utilisation du tréhalose modère la douceur dans la confiserie au chocolat. Ceci est particulièrement utile dans les produits fourrés contenant des crèmes fondantes et des garnitures aux fruits. Le tréhalose réduira également la migration de l'humidité dans les lignes de dénombrement à plusieurs composants. Dans les produits moulés, la capacité du tréhalose à modifier la douceur du produit offre le potentiel de créer de nouvelles sensations gustatives au chocolat.
En raison de sa cariogénicité réduite, le tréhalose peut être utilisé pour formuler ¡® type pour les dents ¡¡¯ ou ¡® ¡¯ bon pour les produits ¡¯ soit comme seul édulcorant en vrac ou en combinaison avec d'autres édulcorants en vrac à faible teneur cariogène.
[ Produits de fruits]
Le tréhalose est excellent pour optimiser le goût sucré des produits de fruits transformés, y compris les confitures, les sauces aux fruits, les yaourts et les garnitures pour tarte. Cela permet d'apprécier tout le potentiel de saveur sans compromettre la durée de conservation et améliore les performances du produit en augmentant les solides solubles dans le produit. De plus, en raison de la stabilité de processus élevée du tréhalose, l'hydrolyse ne se produit pas et la couleur du produit est maintenue.
Le tréhalose peut être utilisé dans les condiments et les sauces salées pour créer de nouvelles sensations de saveur en modérant le goût sucré tout en maintenant la durée de conservation des produits.
[ Nourriture surgelée ]
Le tréhalose agit comme le saccharose en abaissant le point de congélation de la crème glacée et d'autres aliments surgelés. Comme il est moins sucré que le saccharose, il peut être utilisé pour créer de nouvelles textures dans les aliments surgelés et les produits de confiserie surgelés et offre le potentiel de créer des produits salés surgelés innovants.
[ Breuvages ]
Le tréhalose apporte une sensation en bouche et du corps aux boissons, mais seulement une douceur douce. Le tréhalose peut être utilisé en combinaison avec d'autres édulcorants en vrac pour optimiser le goût sucré, améliorant ainsi la distribution générale de la saveur. 
[ Boissons alcoolisées et bière]
Dans les boissons alcoolisées à base de fruits, le tréhalose procure une sensation en bouche mais seulement une douceur douce, améliorant ainsi les caractéristiques fruitées de la boisson.
Dans les bières à faible teneur en alcool et sans alcool, le tréhalose aide à simuler la sensation en bouche de l'alcool et son excellente stabilité garantit que le profil gustatif de la bière ne change pas avec le temps.
[ Surimi]
Le tréhalose est particulièrement efficace comme cryoprotecteur pour le surimi. Comme le tréhalose contrôle positivement la fonctionnalité de l'eau à l'interface protéine / eau, la fermeté, l'élasticité et la résistance au gel du surimi sont améliorées. La faible douceur du tréhalose améliore également la qualité gustative du surimi. Contrairement aux autres cryoprotecteurs utilisés dans la fabrication du surimi, le tréhalose ne cause pas de brûlure de la gorge ® ¡¡¯ et n'a pas de problèmes de laxation.

N ° 7 Saccharose 8% (eau 15%) 

[ Viandes cuites]
Le tréhalose peut aider à augmenter la capacité de rétention d'eau dans les viandes cuites, y compris la volaille, le bœuf et le porc. Il peut également protéger les viandes de la détérioration des protéines et augmenter la force du gel ainsi que la stabilité. 
Perte d'humidité due au gel chauffé de fibres musculaires de porc congelées