Qu'est-ce que la miraculine?

La miraculine est une protéine d'apparence de poudre grumeleuse et de couleur rouge terne, isolée des baies de Synsepalum dulcificum, un arbuste originaire d'Afrique de l'Ouest. En tant que glycoprotéine, la miraculine se compose de 191 acides aminés avec des résidus glucidiques (13% en poids) et se présente sous la forme d'un tétramère (98.4 kDa), une combinaison de 4 monomères groupés par dimère. La miraculine n'est pas sucrée, mais les papilles gustatives de la langue humaine lorsqu'elles sont exposées à la miraculine perçoivent généralement les aliments acides comme sucrés jusqu'à deux heures après sa consommation. L'effet dure aussi longtemps que la protéine est liée à la langue, ce qui peut durer jusqu'à une heure. La miraculine purifiée a présenté une pureté élevée (> 95%) en chromatographie liquide haute performance en phase inverse.