Anthocyanes des fruits du mûrier

Les anthocyanes sont des pigments qui peuvent être utilisés comme modulateurs alimentaires des mécanismes de diverses maladies et comme colorants alimentaires naturels. Comme la sécurité des pigments synthétiques est mise en doute et à la suite de la demande croissante de colorants alimentaires naturels, leur importance dans l'industrie alimentaire augmente. Les anthocyanes produisent des couleurs attrayantes d'aliments végétaux frais tels que l'orange, le rouge, le violet, le noir et le bleu. Comme ils sont solubles dans l'eau, ils sont facilement extractibles et incorporés dans des systèmes alimentaires aqueux.
Une méthode peu coûteuse et industriellement réalisable pour purifier les anthocyanes du mûrier qui pourrait être utilisée comme agent de tannage des tissus ou colorant alimentaire de haute valeur de couleur (supérieure à 100) a été établie. Les scientifiques ont découvert que sur 31 cultivars de mûriers chinois testés, le rendement total en anthocyanes variait de 148 mg à 2725 mg par litre de jus de fruits. Les sucres totaux, les acides totaux et les vitamines sont restés intacts dans le jus résiduel après élimination des anthocyanes et que le jus résiduel pouvait être fermenté afin de produire des produits tels que jus, vin et sauce.
Dans le monde entier, le mûrier est cultivé pour ses fruits. Dans la médecine traditionnelle et populaire, le fruit est censé avoir des propriétés médicinales et est utilisé pour faire de la confiture, du vin et d'autres produits alimentaires. Le genre Morus étant domestiqué depuis des milliers d'années et constamment soumis à une sélection d'hétérosis (principalement pour améliorer le rendement foliaire), il est possible de faire évoluer des races adaptées à la production de baies, offrant ainsi une possible utilisation industrielle du mûrier comme source d'anthocyanes pour les aliments fonctionnels ou les colorants alimentaires qui pourraient améliorer la rentabilité globale de la sériciculture.